Мы решили создать цикл кулинарных эссе о главных блюдах отечественной кухни. В рецептах вы сможете найти основные этапы приготовления, следуя которым любая хозяйка сможет порадовать себя и своих близких домашним лакомством, имея под рукой минимальный набор продуктов. Мы поговорим и об оливье, и о борще, и о «легенде отечественного кинематографа» селедке. Кстати, сможете назвать горячие рыбные блюда, которые приобретают вкус в холодном виде? Знаете, что любой борщ становится вкуснее на следующий день после приготовления? Секреты и «ноу-хау» кулинарии ищите на страницах «Чистовика»

Жизнь сложилась так, что еще во времена заката СССР, мне приходилось готовить что-то вкусное из того, что можно было «достать» или с боем добыть в магазине. В некотором смысле мне еще повезло, так как я обзавелась тремя детьми в весьма молодом возрасте, и наша семья попала в категорию «многодетных». Для нас существовали специальные отделы заказов в универсамах, где можно было приобрести вареную колбасу, сосиски, гречку, сливочное масло, мясо, курицу, треску (в обычных магазинах свободно продавался только минтай) и другие продукты, необходимые в ежедневном рационе любой семьи. Для современной молодежи подобное кажется диким, а для нас тогда это было нормой жизни.

Рецепты я брала из любимой книги всех хозяек 90-х, а именно «Книге о вкусной и здоровой пище». Это такой адаптированный для советской действительности вариант дореволюционной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». У меня до настоящего времени сохранился один экземпляр 1954-ого года издания. Поскольку половины, а то и больше, продуктов, рекомендованных в книге, было не достать, приходилось делать замену и, зачастую, от первоначального рецепта оставалось только название.

Основной задачей молодой хозяйки — а мне тогда не было и тридцати — было приготовить и завтрак, и обед, и ужин на семью из 5 человек, что даже сейчас, при наличии всех кухонных прибамбасов, требует достаточного количества времени. А ведь до сих пор при словах «пирог с капустой» или «яблочная шарлотка» мои уже совсем взрослые дети, давно имеющие собственных детей, издают радостный клич. За умение готовить выпечку из обычного дрожжевого теста я безумна благодарна своей бабушке, которая умудрилась вложить в мою, тогда еще весьма юную, голову очень важную мысль, что «кулинарная книга не догма, а руководство к действию». Когда меня спрашивают: «Сколько брать в граммах?», — я просто не знаю что ответить, потому что все делаю «на глазок». К слову, полный список продуктов для приготовления дрожжевого теста вы сможете найти в конце статьи.

Понятно, что без дрожжей, яиц, муки, жидкости, соли и сахара не обойтись, но дальше начинаются нюансы. В идеале туда нужно добавить еще маргарин (сливочное масло хуже, но дешевое тоже можно), растительное масло, молоко (можно кислое, сыворотку или, на худой конец, просто воду) и сметану (лучше в меру жидкую). Дрожжи можно брать сухие, для сдобы, развести их в полстакана тепловатой воды с парой ложек сахара и поставить подходить в теплое место.

В это время маргарин размягчить в теплом молоке и перемешать в высокой кастрюле с яйцами, солью и сахаром, после чего добавить подошедшие дрожжи. В зависимости от того, сколько вам нужно теста, можно добавить воды или молока. И только после этого постепенно засыпать муку, сначала перемешивая тесто деревянной ложкой, а потом уже замешивая его руками. И никаких миксеров, блендеров и прочих средств малой кухонной механизации. Не любит их тесто, поверьте.

После того как вы получили тесто нужной консистенции, закройте блюдо полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто «подошло» или увеличилось в объеме минимум вдвое, прибейте его вниз рукой и оставьте подходить еще на какое-то время. Теперь тесто должно увеличиться в объеме примерно в 3 раза. Выложите полученный объем на стол, посыпанный мукой, и можете начинать месить, постепенно добавляя муку, чтобы полученную массу можно было раскатать скалкой.

Елена Грищенко рецепты дрожжевое тесто
Закрытый пирог

Если вы делаете закрытый пирог с капустой, мясом или рыбой, то получившийся ком режете на 2 неравные части: побольше на «дно» и поменьше на «крышку». Раскатывайте тесто скалкой, чтобы получилось 2 плоских блина по форме посуды для запекания. Если вы делаете открытый пирог с фруктовой начинкой, то отрезаете от него примерно пятую часть, из которой потом делается «решетка», покрывающая начинку. Если вы не рассчитали, и теста оказалось больше, чем нужно на один пирог, то просто отрезаете ненужное количество и делаете из него, например, плюшки с сахаром. У меня такое случается периодически, особенно со сладкими пирогами.

Дальше смазываем противень маргарином или сливочным маслом (растительное хуже, сложнее будет вынимать готовый пирог), посыпаем панировочными сухарями (стенки тоже, если противень глубокий), выкладываем на него «дно пирога», которое должно покрывать весь противень со стенками. Теперь ровным слоем кладем начинку, закрываем все крышкой и хорошенько защипываем края дна и крышки, чтобы пирог не расползался. Делаем в крышке несколько дырочек, включаем плиту и ставим пирог в холодную духовку. Когда пирог немного пропечется, надо смазать верх маслом или взбитым яйцом.

Готовность пирога проверяется зубочисткой или любой тонкой деревянной палочкой — тесто не должно к ней прилипать, а верх пирога должен подрумяниться. Если вы видите, что верх бледный, а дно уже явно пропеклось, можно поднять противень на более высокую полку, а вниз поставить сковороду с водой, чтобы дно не подгорело.

Достаньте готовый пирог из духовки и аккуратно выньте его из противня на большой лист пергамента или бумаги. Пирог обязательно нужно сбрызнуть водой – это особенно важно, если образовалась корочка. Теперь пирог надо завернуть в пергаментный лист и укутать в кухонное полотенце, а затем дать ему «постоять» хотя бы полчаса перед подачей на стол.

Список продуктов для закрытого пирога на противень размером 35х38 см:

Яйца — 3 больших или 4 маленьких
Маргарин или масло – не более четверти стандартной пачки
Молоко — не более 0,5 л
Сметана — 2-3 столовые ложки
Растительное масло — 1-3 столовые ложки
Дрожжи сухие, лучше «Саф-Момент» для сдобы — 1-2 пакетика
Вода для разведения дрожжей — полстакана или офисной кружки
Соль, сахар — по вкусу
Мука — от 1 кг.

Примечание:

Рекомендуемые сорта муки: «Экстра», «Юг Руси» для выпечки, также подойдет мука для сдобы казахского производства.

 

 

Стоит отметить, что изделия из дрожжевого теста лучше получаются в газовой духовке, а вот бисквитное тесто предпочитает электрическую.

Если вы научитесь делать дрожжевое тесто, то сделаете первый и самый сложный шаг к тому, чтобы стать мастером кулинарии. Успехов!

P.S. Многие из нас умеют готовить, меньшая часть любит это делать, и совсем немногие относятся к кулинарии как к творчеству. Поэтому мы постараемся дать в руки читателя не готовую инструкцию, как готовить то или иное блюдо, а инструментарий по принципам его приготовления и хотели бы пробудить в нем желание творить в этой, вполне прозаической, области.

Елена Грищенко

Новости партнеров
Загрузка...
Загрузка...
Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий
Please enter your name here

четырнадцать − 8 =