Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров приступает к разработке нового национального стандарта на шаурму (шаверму).
Это блюдо сегодня пользуется широкой популярностью среди населения на территории всей страны как «уличная еда». В отдельных регионах страны ее называют шаверма.
В Роскачестве заявили, что спрос на шаурму носит массовый характер, и первостепенной задачей при этом всегда остаётся обеспечение потребителей не только вкусным, но и безопасным блюдом. Гарантия безопасности — это ответственность исполнителя услуг с момента приема сырья и до реализации готовой продукции потребителю.
По рецептуре и способу приготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска, так как при отпуске теплое сочное рубленое мясо (предварительное обжаренное на гриле), заворачивают в мягкую лаваш, смешивая при этом с охлажденными соусами и салатом из свежих овощей и зелени. Разность температур и высокая влажность отдельных компонентов блюда способствуют быстрому развитию и росту микробиологической обсеменности.
В апреле этого года Роскачества представило результаты исследования шаурмы 29 торговых марок. Выяснилось, что из исследованной продукции только одна была безопасной, а остальные были с нарушения. В 15 торговых марках была обнаружена кишечная палочка. В продукции двух торговых марок — листерии. В одной — золотистый стафилококк S. aureus.
В организации считают, что идея разработки стандарта для блюдо очень актуальна.
Сейчас нет четких технологических регламентов к процессам изготовления как полуфабриката из мяса (птицы) для шаурмы, так и готового к потреблению блюда.
Необходимость разработки диктует также сложившаяся в стране общая санитарно-эпидемиологическая обстановка в сфере оказания услуг общественного питания, а именно наличие рисков массовых пищевых отравлений потребителей.
Стандарт установит требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических условий по всей цепочке производства, а также к технологическим процессам изготовления, транспортирования и реализации шаурмы как кулинарного полуфабриката, так и готового к потреблению кулинарного изделия.
В регламент, как ожидается, войдут требования к ассортименту полуфабрикатов и изделий из шаурмы, показатели качества и безопасности, методам испытаний показателей качества и безопасности, требования к технологическим документам, регламентирующим изготовление шаурмы, требования к упаковке и маркировке полуфабрикатов и готовых изделий, к условиям хранения и срокам годности и другие.
