Химики установили, почему лесные пожары портят вкус вина‍

80

Немецкие химики установили, что вкус вина может быть испорчен, если виноградники росли рядом с местом пожара. Тогда молекулы дыма вступают в химическую реакцию с виноградом, придавая напитку пепельный вкус

Ученые из Мюнхенского техуниверситета определили, что вино часто приобретает пепельный вкус после того, как рядом с виноградником проходили лесные пожары. Однако определить, какими вкусовыми характеристиками будет обладать напиток, можно только после его приготовления, сообщается в статье журнала Agricultural and Food Chemistry. В ходе исследования удалось установить, что «окурочный» привкус вину придает особый фермент, содержащийся в мягких слоях виноградин. Данное вещество вступает в химическую реакцию в дымовыми ароматизаторами, позволяя им соединяться с сахарами ягоды.

«Пепельный» вкус виноградин себя никаким образом не выдает, поскольку до момента расщепления дрожжами дымные ароматизаторы остаются в соединениях с сахарозой винограда. Поэтому определить вкус напитка можно только после его приготовления, что приносит невероятный ущерб виноделам из Италии и Австралии.